독물질, 동․식물의 독에 의한 이상과 함께 신경증상도 포함된 넓은 의미의 비정상적인 상태를 의미한다. 일반적으로 식중독의 분류는 식중독의 원인에 따라 세균성식중독, 자연독식중독, 화학적 식중독 등으로 분류한다.
Ⅲ. 식중독의 원인
1. 부적절한 조리
① 온도와 소요시간을 철저히
세균성식중독과 소화기계 전염병은 비슷한 증상을 일으키나 근본적으로 차이점이 있다.
세균성식중독은 감염형(salmonella균속, 장염 vibrio균, 병원성 대장균 등)과 독소형(botulinus균, 포도상구균, cereus균 등), 그밖에도 독소형인지 감염형인지 불분명한 수종의 세균성식중독균이 알려져 있다.
(1) 감염
감염형에서는 위장염 증상이 없고 대변으로부터 균이 검출되지 않음에도 불구하고 고열이 지속하는 일이 있다.
⑷ 티프스증 :
일반적으로 Typhi 및 Paratyphi A 에 의하는 것으로 다른 혈청형에 의해서도 일어나는 경우도 있으나, 임상증상은 통상 경도이다.
2) 방지대책
⑴ 사료, 축사, 도축장 폐기물
식중독의 발생요인은 병원균의 생존하는 환경조건과 숙주측의 조건이 극히 밀접하게 관련되고 있다.
한편, 사회적 요인으로서 위생 및 공중위생수준, 교육수준 등이 있고, 또 물리적 요인에는 기후나 지리적 요인도 포함된다.
세균성식중독은 식품 중에 식중독원인균이나 독소가 단순히 존재할 뿐
1. 살모넬라 식중독
: 세균성식중독의 대부분 차지, 흔한 발생율 보임
- 원인 균 : S. typhimurium, S. enteritidis,
S. cholerasuis
- 감염원 : 어패류, 육류, 유제품 등 거의 모든 식품
- 발생시기 : 5~9월의 따뜻한 시기에 많이 발생함.
- 감염증상 : 오심,구토,복통,설사,발열
- 감염예방
1. 식품의 변질
(1) 변질
① 부패
- 단백질 식품(질소 유기화합물)이 혐기성균에 의해 분해되는
상태->아미노산, 암모니아, 아민, 황화수소, 이산화탄소, 저급화 합물(methane, indole, skatol) 생성
② 산패: 지질이 호기성 상태에서 분해되는 현상
③ 변패: 탄수화물, 지방질이
동물성식중독은 자연적으로 동물 자체에 유독성분이 항상 함유되어 있거나 특정부위 또는 특정시기에 유독성분을 함유하고 있는데, 이를 식용으로 오인하거나 식용동물에 혼입되는 등 부주의 및 이에 대한 지식부족으로 인하여 일어나는 동물성자연독에 의한 식중독을 일컫는다. 화학성식중독은
식중독과는 구별이 되며, 장티푸스 ․ 이질 ․ 콜레라 등과 같은 경구전염병도 식중독에서 제외되며, 기생충병도 포함하지 않는다.
식중독은 원인 물질에 따라 세균성식중독, 화학물질에 의한 식중독, 그리고 자연독에 의한 식중독으로 대별할 수 있다. 식중독 가운데 약 90%는 세균성식중독이
독소가 남아 있는 경우에 의해 발병하는데 보통 12시간 정도의 잠복기를 거쳐 복통, 설사 등의 위장 장애 증상이 나타난다. 과거에는 날씨가 따뜻한 5~9월에 집중적으로 식중독이 발생했지만 최근 들어 학교급식 등 단체급식 확대, 지구 온난화 현상 및 실내온도 상승 등의 환경변화로 인해 계절에 관계